Хорошо знакомые нам горошины черного перца являются плодами тропической древовидной лианы. Родиной этого растения считаются Малабарские острова, расположенные на юго-западном побережье Индии. Именно поэтому перец иногда называют "малабарской ягодой", а сами острова раньше носили название "Малихабар", что в переводе означает "родина перца". Черный перец – самая древняя приправа на земле. Первое упоминание о нем встречается в индийских источниках, написанных более трех тысячелетий назад. Европейцы узнали о существовании жгучих горошин благодаря Александру Македонскому, который привез невиданную восточную пряность из своего похода в Индию. Попав в Европу, перец очень быстро завоевал популярность и стал применяться как основная приправа для пищи. Но поскольку для вызревания плодов растения был необходим жаркий и влажный климат, пряность на протяжении многих веков привозилась из Индии, Индонезии, Таиланда, Малайзии и других азиатских стран. Стоила тогда "малабарская ягода" баснословно дорого и часто продавалась по одной горошине. Только в XVII веке перец утратил свое монопольное положение в европейской кухне, а вместе с тем и ценность его сошла на нет.
Острота зависит от зрелости
Мало кто знает, что черная, белая и зеленая разновидности перца являются плодами одного и того же растения. Сморщенные черные горошины собирают недозрелыми и высушивают вместе с кожурой. Поэтому у него такой жгучий вкус. Белый перец получается из спелых плодов. Снимают их в тот период, когда они уже покраснели, но еще не отделились от грозди, а затем сушат и подвергают специальной обработке. Белый перец имеет более тонкий, довольно сильный аромат и менее острый, чем у черного, вкус. Он отлично подходит для светлых соусов. Плоды зеленого перца срывают, пока они еще не начали темнеть. Он более мясистый и почти не острый, его часто используют в маринованном виде.
В зависимости от происхождения и типа обработки перец может иметь вкус от умеренно-фруктового и сладко-пряного до деревянистого и горько-острого. Индонезийский длинный перец имеет форму колоска, по вкусу напоминает тмин и гораздо острее, чем обычный перец. Благодаря своей сладковатой нотке он идеально подходит для дичи и блюд азиатской кухни. Сухой деревянистый и пряно-острый вкус перца кубеба можно сравнить со вкусом ямайского перца. Его обычно добавляют в североафриканский кускус. Желтый перечный порошок получают из очень острой паприки. Такая приправа широко используется в азиатской кухне. Сычуаньский, или анисовый, перец растет на деревьях с желтой древесиной. Его освежающий лимонный привкус хорошо сочетается с рыбой и легкими блюдами.