Перейти на главную

«    Август 2018    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031 




 
Фаршированные блюда
   26-07-2011, 21:19 | раздел: Статьи | посмотрело: 4547 чел. | добавил: Gepard |

  
  
Фаршированные блюда

Фаршировка (по-французски farcir) заключается в начинке специально для этой цели приготовленной массой внутренностей птицы, рыбы, кролика, различных частей мясной туши (например, лопатки или грудинки), овощей, фруктов, яиц. Начинку для мясных блюд обычно прокручивают в мясорубке, реже измельчают ножом, и соответствующим образом приправляют. Чаще всего фарш готовят из мяса или потрохов с добавлением яиц, наполнителей (намоченной и отжатой булки, рисовой или гречневой каши, муки), масла и пряных приправ. Фарш также можно готовить из грибов, рыбы, сыра, творога, овощей и фруктов. Начинка в различных блюдах должна сделать их внешне привлекательнее, улучшить аромат и вкус, а также увеличить объем.

Способы фаршировки отличаются в зависимости от вида птицы. Кур и цыплят начиняют, вкладывая фарш в брюшную полость. У индюков начинкой заполняют место, появившееся после удаления зоба, а иногда и брюшную полость. Гусей и уток фаршируют так же, как кур: фаршем наполняют брюшную полость, а иногда и кожу шеи. После наполнения тушки отверстие надо зашить нитками или заколоть деревянными шпажками.

В состав начинки входят продукты основные, разрыхляющие и склеивающие, а также вкусовые добавки. К основным относятся: черствая булка — для фаршировки кур и цыплят; рассыпчатые каши (из гречневого продела, гречневая, рисовая) — для фаршировки гусей, уток и индюков; овощи (например, капуста бело- или краснокочанная) — для фаршировки гусей и уток; фрукты (например, яблоки) — для начинки гусей и уток; изюм, миндаль — для начинки индюков; мясо (например, сырая телятина) — для начинки гусей и индюков. Для разрыхления и склеивания в состав фарша добавляют желтки, растертые со сливочным маслом, или хорошо взбитые белки. К приправам относятся соль, перец, зеленая петрушка, укроп, майоран, лук, мускатный орех и т.п. Специальной добавкой, придающей фаршу характерный вкус, является печень птицы.

Выбор приправ и вкусовых добавок зависит от вида птицы. Жирная птица (гуси и утки) требует начинки более острой, нежели фарш с тонким вкусом для кур, цыплят и индюков.

Фарш должен иметь консистенцию бисквитного теста, и если он получился слишком жидким, нужно добавить в него панировочные сухари. Сладкий фарш для индюков готовится аналогичным способом, только вместо зелени кладут изюм и миндаль, меньше соли и больше сахара. Фруктовую начинку делают из свежих вымытых, очищенных от кожуры и с вынутой сердцевиной яблок. При фаршировке гуся их кладут целыми или половинками вовнутрь тушки, а при фаршировке утки режут на четвертинки или восьмушки. Чернослив для начинки индюка нужно вымыть и замочить на 2—3 часа, а потом вынуть из него косточки.

К фаршированной птице подают картофель в разных видах, чаще всего фри, а из овощей — зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, салат из огурцов со сметаной или уксусом, салат из сырой краснокочанной капусты, зеленый салат и т.п. Отличным гарниром к запеченной птице является брусника или брусника с яблоками. Из соусов лучше всего подходят фруктовый соус Камберленд или натуральный соус.

Рыбу обычно подают в качестве закуски. Особенно привлекательно выглядит фаршированная рыба с рыбной же начинкой, которая должна быть тщательно перемешана и хорошо заправлена. Для этого начинку надо дважды прокрутить в мясорубке.

При приготовлении блюд из рыбы, содержащей мало коллагена, например, трески, добавляют манную крупу или картофельную муку. Содержащийся в них крахмал при термической обработке набухает, связывая жидкость, и блюда не разваливаются в процессе приготовления.

Фаршированную рыбу подают с острыми холодными соусами. Для украшения чаще всего используют крутые яйца, ломтики или кусочки лимона и разноцветные овощи, в зависимости от сезона.

Среди блюд с начинкой особое место занимают овощи, которые можно фаршировать и сырыми и вареными. Из овощей вынимают мякоть и наполняют их начинкой, которая делается из различных продуктов, например, сырого или вареного мяса с рисом, грибами, гречневой кашей, овощами или намоченной булкой. После наполнения овощи тушат в небольшом количестве воды и масла. Когда они становятся мягкими, их заливают соусом и еще несколько минут тушат или запекают. Подают на стол прямо из духовки, предварительно посыпав мелко порезанной зеленью и украсив ломтиками сырых овощей.

Салаты выглядят более привлекательно, если подавать их в качестве начинки для помидоров и огурцов. Овощи для фаршировки должны быть зрелыми и одинакового размера. Помидоры следует вымыть и обсушить, огурцы почистить. С помидоров срезать «шапочки», огурцы порезать поперек кусочками по 4—5 см. Затем из овощей вынимают мякоть и наполняют их салатом так, чтобы он выступал сверху помидора или огурца. Помидор прикрыть ранее срезанной «шапочкой». Фаршированные овощи подают на листьях салата, полив густым майонезом и украсив кусочками моркови, яйца и листьями лука-порея.

Фаршированные яйца — очень вкусная, но трудоемкая закуска. Сварив вкрутую и очистив, их разрезают пополам и осторожно ложечкой вынимают желток, стараясь не повредить белок. Начинку готовят из желтков и других ингредиентов, которые и определяют ее вкус. Это могут быть ветчина, сельдь, лосось, копченая скумбрия, острый сычужный сыр. Составляющие фарша пропускают через мясорубку, добавляют растертое сливочное или растительное масло или сметану, кладут по вкусу соль, перец, зелень, возможно, паприку. Начинка должна быть густой, но некрошащейся. Чтобы она не крошилась и не была слишком сухой, в нее добавляют еще немного растертого сливочного или растительного масла или густой сметаны. Начинку в половинки белка кладут так, чтобы восстановить форму целого яйца. Яйца, уложенные на блюдо, можно прикрыть тонким слоем заливного или полить густым майонезом и украсить зеленью.

Значительную часть фаршированных блюд составляют изделия из теста с начинкой, т.е. пироги, вареники, кнедлики, галушки. Для начинки используют мясо, в которое можно добавлять овощи, грибы и каши. Мясо одного вида или разных отваривают, после чего, как и ветчину, мелко режут или пропускают через мясорубку, добавляют по вкусу соль, пряности, подрумяненный в масле или сырой репчатый лук, зеленую петрушку, зеленый лук или укроп. Для пышности начинки в нее кладут немного намоченной и отжатой булки, яйца, картофельную муку, вареный картофель или капусту. Если фарш слишком жидкий, можно добавить панировочные сухари.

Изделия из теста с начинкой иногда варят (вареники, кнедли, галушки), а иногда жарят (крокеты, блинчики). Печеные или запеченные блюда с начинкой — это кулебяки, пироги и фаршированный картофель. Содержание витаминов в блюдах из теста с начинкой не очень высокое, так как овощи, как правило, подвергаются тепловой обработке дважды — сначала их варят, а потом жарят или запекают. С этими блюдами можно подавать посыпанный зеленью картофель, разнообразные сырые и вареные овощи. Вареники перед подачей на стол можно полить жиром или соусом, украсить кусочками сырых овощей и мелко порезанной зеленью.
  

 
Ты зашел на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем тебе зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Комментариев: 0

По теме...
     
Добавление комментария
  
Твое Имя:
Твой E-Mail:
Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
Код:
Включите эту картинку для отображения кода безопасности
обновить, если не виден код
Введи код:

  

 

Логин 
Пароль 
 


 


 
      Реклама